Η αγαπημένη φέτα φαίνεται πως θα ακριβύνει ακόμα περισσότερο, αλλά υπαρχει λύση να αντιμετωπίσουμε την ακρίβεια. Θα την φτιάχνουμε μόνοι μας στην κουζίνα με τα χεράκια μας, όπως ακριβώς το έκαναν παλιά στα γρέκια, στις στάνες δηλαδή, απευθείας μετά το άρμεγμα των ζώων. Η συνταγή είναι από την περιοχή της Μεσσηνίας και γενικότερα της Ν. Πελοποννήσου όπου φτιάχνουν τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Συγκεκριμένα η “ΣΦΕΛΑ” είναι το παραδοσιακό Π.Ο.Π. τυρί της Μεσσηνίας και της Λακωνίας. Το όνομα της προέρχεται από τον τρόπο τεμαχισμού της τυρομάζας σε λωρίδες (Σφέλα = λωρίδα).

Υλικά για τυρί- φέτα

Για 2 με 3 μεγάλες σφέλες (περίπου 700 γρ. ανά τεμ.)
  • 5 λίτρα φρέσκο γάλα παστεριωμένο (πρόβειο ή αιγοπρόβειο ή γίδινο)
  • 0,3 γρ. πυτιά για τυρί
  • αλάτι σπαστό
  • λίγο νερό


ΔΕΙΤΕ ΤΟ VIDEO:




Συνταγή για τυρί -φέτα

  • Προθερμαίνουμε το γάλα στους 35 βαθμούς Κελσίου.
  • Πήξιμο: Το γάλα πρέπει να είναι χλιαρό, όχι καυτό αλλά ούτε και κρύο.
  • Σε ένα ποτήρι με λίγο νερό (περίπου 5 κ.σ.) ρίχνουμε 0,3 γρ. πυτιά για τυρί (στη μύτη του μαχαιριού) και μισό κ. γλ. αλάτι.
  • Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν το αλάτι και η πυτιά και τα ρίχνουμε στο γάλα ανακατεύοντας δυνατά και γρήγορα να γίνει καλή ομογενοποίηση.
  • Σκεπάζουμε με μια μαντήλα και αφήνουμε το μείγμα να πήξει. Εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι γύρω στους 27 με 32 βαθμούς Κελσίου, τα γάλα θα πήξει σε 1 ώρα περίπου. Το χειμώνα, τους κρύους μήνες, μπορεί να χρειαστεί και 2 ώρες.
  • Στράγγισμα: Ελέγχουμε το γάλα εάν έχει πήξει πατώντας λίγο με το δάχτυλό μας την επιφάνεια. Αν δούμε ότι “σκάει” και φαίνεται το τυρόγαλο στην επιφάνεια τότε είναι έτοιμο για το επόμενο βήμα.
  • Με το ξύλινο σκεύος – κουτάλα χαράσσουμε το τυρόπηγμα μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας σε μεγάλα τετράγωνα. Αφήνουμε να ηρεμήσει για 10΄, να “κάτσει” το τυρόπηγμα.
  • Κατόπιν το ανακατεύουμε να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια και το αφήνουμε να ηρεμήσει για 5΄ ακόμη.
  • Στη συνέχεια βυθίζουμε τα χέρια μας στην κατσαρόλα και μαζεύουμε το τυρόπηγμα κάνοντάς το μια μπάλα σπρώχνοντάς το στα τοιχώματα.
  • Βουτάμε την μαντίλα μέσα στην κατσαρόλα με τεντωμένη την πλατιά μεριά της και την περνάμε κάτω από το τυρόπηγμα για να το εγκλωβίσουμε και να το βγάλουμε από το τυρόγαλο. Δένουμε τις άκρες τις μαντίλας, ανά δύο μεταξύ τους, και σηκώνουμε το πηγμένο τυρί έξω από το τυρόγαλο.
  • Στύβουμε πιέζοντας με τα χέρια μας να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο και κρεμάμε την τσαντίλα για να στραγγίσει το τυρί τελείως από το τυρόγαλο. Εναλλακτικά, τοποθετούμε το τυρί όπως είναι με την μαντίλα σε ένα αυτοσχέδιο καλούπι με τρύπες (δείτε ακριβώς τη διαδικασία στο βίντεο) και το αφήνουμε για 2 ώρες, μέχρι να στραγγίσει το τυρί και να σφίξει.
  • Αποθήκευση – Προεργασία για την ωρίμανση: Κόβουμε το τυρί σε φέτες, παραλληλεπίπεδες λωρίδες – σφέλες και περνάμε με σπαστό αλάτι όλες τις πλευρές.
  • Τοποθετούμε σε βαθύ σκεύος και το αφήνουμε 24 ώρες στο ψυγείο να απορροφήσει το αλάτι.
  • Στη συνέχεια μεταφέρουμε το τυρί στο σκεύος που θα το αποθηκεύσουμε για να ωριμάσει.
  • Ρίχνουμε μέσα το τυρόγαλο που έβγαλε το τυρί στο σκεύος καθώς ψηνόταν με το αλάτι και συμπληρώνουμε τυρόγαλο από αυτό που είχε μείνει μετά το πήξιμο του τυριού ή από τη μυζήθρα, μέχρι να σκεπαστεί το τυρί καλά και να καλυφθεί με αυτό.
  • Τοποθετούμε ένα πιάτο ως βάρος για να κρατάει το τυρί διαρκώς κάτω από την επιφάνεια του τυρόγαλου και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
  • Το αφήνουμε να ωριμάσει για 3 μήνες. Τότε και μόνο τότε μπορούμε να το καταναλώσουμε ωμό με ασφάλεια.